Invertzucker
Schleckermäuler lieben Zucker. Doch Zucker ist nicht gleich Zucker, es gibt viele verschiedene Varianten des beliebten Süßungsmittels. Welche Eigenschaften der sog. Invertzucker mit sich bringt, wozu er sich besonders eignet und welche schmackhaften Rezeptideen mit ihm umsetzbar sind, erfahren Sie im Folgenden.
Was ist unter Invertzucker zu verstehen?
Definition
Invertzucker (gelegentlich auch Invertose genannt) ist eine Zuckerart, die durch eine chemische Reaktion entsteht, nämlich durch die Umwandlung von Kristallzucker (Saccharose). Was dabei herauskommt, ist ein Gemisch, das zu gleichen Teilen aus Traubenzucker (Glukose) und Fruchtzucker (Fruktose) besteht. Damit ist Invertzucker relativ ähnlich wie Honig zusammengesetzt, der ebenfalls zu jeweils etwa 50% diese beiden Zuckerarten enthält.
Der Begriff Invertzucker ist zurückzuführen auf die optische Aktivität der Zuckermoleküle beim Durchstrahlen mit polarisiertem Licht. Er ist deutlich süßer im Geschmack als etwa Haushaltszucker, die Süßkraft ist circa um den Faktor 1,2 dem Kristallzucker gegenüber erhöht.
Abgrenzung zur Saccharose
Vom Kristallzucker, der Saccharose, unterscheidet sich der Invertzucker durch seinen milderen Geschmack. Außerdem wird er als fruchtähnlicher empfunden. Invertzucker kristallisiert nicht so schnell wie Saccharose, da er eine hohe Wasserbindung besitzt, die das Auskristallisieren der Zuckerlösung weitgehend verhindert. Die hohe Wasserbindung des Invertzuckers hat einen weiteren Vorteil: Aufgrund der damit verbundenen niedrigen Wasseraktivität können Keime und Bakterien kaum wachsen. Daher eignet sich Invertzucker bevorzugt als Grundlage für Sirups, die lange halten sollen. Generell bleiben Produkte, die Invertzucker enthalten, länger geschmeidiger und flüssiger als Produkte mit Saccharose. Diesen Effekt des Invertzuckers macht sich auch die Speiseeis-Industrie zu Nutze: Beim Einfrieren bleiben die Kristalle des Invertzuckers kleiner, wodurch das gefrorene Eis noch cremiger wirkt.
Nährstoffgehalt von Invertzucker
Interessant ist, wie sich Vitamine, Mineralien und Nährstoffe auf 100 Gramm bzw. Milliliter Invertzucker verteilen. Doch zunächst zum Kaloriengehalt: Invertzucker gibt viel Energie, was sich bei den Kalorien (405 kcal auf 100 g bzw. 1697 KJ [=Kilojoule] pro 100 g) bemerkbar macht. Diese Werte entsprechen 8,25 Broteinheiten (BE). Mit anderen Worten übersetzt: 100 Gramm Invertzucker besitzen einen Gehalt von 99,8 Gramm Kohlenhydraten – er besteht somit nahezu aus purer Energie.
Aufgrund des insgesamt sehr geringen Nährstoff- und Vitamingehalts im Invertzucker – ähnliches gilt übrigens auch für die anderen Zuckerarten und ebenso für Honig – wird der weiße Zucker von manchen Ernährungsexperten gerne als leere Kalorienbombe verunglimpft, die keinerlei vitalen Mehrwert liefert, darüber hinaus sehr schädlich für unsere Zähne ist und daher ohne Probleme vom Speiseplan gestrichen werden kann. In der Tat ist Zucker nicht gerade das gesündeste Lebensmittel, doch wie in so vielen Dingen gilt auch in diesem Fall: Die Dosis macht das Gift. Hält sich der Verbraucher an das rechte Maß, ist Zucker ein gutes Mittel, um in angemessener Dosierung Speisen und Getränke zu süßen.
Produktion und Verwendung von Invertzucker
Wie bereits angedeutet entsteht Invertzucker durch eine chemische Reaktion. Unter Zugaben kleiner Mengen von Säure (z.B. synthetischer Zitronensäure) kann Saccharose, die zuvor in heißem Wasser gelöst wurde, in Invertzucker verwandelt werden. Manchmal kommt statt Saccharose auch Stärke zum Einsatz. Eine andere Möglichkeit, Invertzucker zu produzieren ist der Einsatz des Enzyms Invertase, das die Moleküle so aufspaltet, dass zu gleichen Teilen Traubenzucker und Fruchtzucker entsteht. Dieser chemische Prozess wird Hydrolyse genannt. Teilweise werden an Stelle der Invertase aber auch spezielle Mikroorganismen (Hefestämme) eingesetzt.
Einsatzmöglichkeiten des Invertzuckers
Von der Lebensmittelindustrie wird Invertzucker weiterverarbeitet zu Flüssigzucker oder Invertzuckercreme (manchmal auch als Kunsthonig bezeichnet). Ein anderes Produkt, das durch die Weiterverarbeitung entsteht, ist Invertzuckersirup, der in seinen Eigenschaften dem Glukosesirup (= Stärkesirup, Maiszucker) sehr nahe kommt. Invertzuckersirup ist in sehr vielen süßen und nicht süßen Lebensmitteln enthalten, einerseits zum Süßen, andererseits gleichfalls zur Haltbarmachung (Konservierung) des Produkts. Sogar als Zusatzstoff im Tabak vieler Zigarettenhersteller findet sich Invertzuckersirup – gewissermaßen ist er ein Allroundsirup und sozusagen ein universales Süßungsmittel. Wenn Sie die Zutatenliste einiger Lebensmittel studieren, die wohl bei jedem zu Hause im Regal stehen – egal ob Kekse, Müsliriegel, Schokolade, Gummibärchen etc. – werden Sie häufig die Bezeichnung „Glukose-Fruktose-Sirup“ entdecken, was letztlich nichts anderes als Invertzuckersirup ist. Auch Sorbets, Pralinen, Cremes und Cocktails werden oft mit Invertzuckersirup gesüßt.
Ferner kommt er in der Imkerei für die Winterfütterung der Bienen zum Einsatz.
Leckere Rezeptideen mit Invertzucker
Rezeptvorschlag Nr. 1: Grapefruitsorbet mit weißem Rum
Zutaten für sechs Portionen:
- 300 ml Grapefruitsaft (am besten frisch gepresst)
- 60 ml weißer Rum
- 30 ml flüssiger Invertzucker (herzustellen aus Zucker, Wasser, Zitronensäure und Natron – Anleitung dazu siehe unten)
- 40 g Zucker
- Evtl. etwas rote Lebensmittelfarbe
Zubereitung:
Bevor Sie mit der Zubereitung des Sorbets beginnen, muss der flüssige Invertzucker hergestellt werden. Am besten produzieren Sie gleich eine größere Menge, damit Sie einen Vorrat anlegen können – schließlich ist Invertzucker sehr lange haltbar. Um einen halben Liter flüssigen Invertzucker zu erhalten, wird Folgendes benötigt: 500 g Zucker, 300 ml Wasser, 1 TL Zitronensäure und 1 TL Natron. Lösen Sie den Zucker und die Zitronensäure bei mittlerer Hitze im Wasser auf, wobei die Melasse unter ständigem Rühren bis auf Kochtemperatur erhitzt werden muss. Hat der Sirup eine Temperatur von etwa 110 Grad erreicht (am besten verwenden Sie dazu ein Bratenthermometer), fügen Sie bitte das Natron hinzu. Da es nun zu einer relativ starken Aufschäumung kommt, sollte ein ausreichend großer Topf verwendet werden. Im Anschluss sollte der noch heiße Sirup in ein Aufbewahrungsglas geschüttet werden, am besten mit einem Schraubdeckel als Verschluss. Fertig ist Ihr eigener Invertzucker, mit dem Sie köstliche Sorbets, Eis u.v.m. herstellen können!
Nun zur relativ simplen Herstellung des Grapefruitsorbets:
Mischen Sie alle Zutaten miteinander. Falls die dabei entstehende Farbe Ihnen zu blass erscheint, können Sie drei bis fünf Tropfen Lebensmittelfarbe hinzufügen.
Gefrieren Sie das Sorbet in der Eismaschine – nach etwa einer Stunde können Sie sich das leckere Sorbet schmecken lassen.
Rezeptvorschlag Nr.2: Grand Marnier-Eis
Zutaten für zehn Portionen:
- 540 ml Milch
- 100 ml Schlagsahne
- 35 g Magermilchpulver
- 70 g Traubenzucker
- 50 g feiner Haushaltszucker
- 20 g Invertzucker
- 90 g Eigelb
- 85 ml Grand Marnier (= französischer Likör)
- 45 ml Orangensaft
Zubereitung:
Rühren Sie die Milch, die Schlagsahne, das Magermilchpulver und den Traubenzucker gut um – hierbei ist es Pürierstab gut geeignet – und erwärmen Sie alles in einem Topf bei mittlerer Hitze. Ist die Melasse warm, kommen der Invertzucker, der Haushaltszucker und das Eigelb hinzu. Unter stetigem Umrühren muss die cremige Masse auf etwa 85 Grad erwärmt werden. Dann kann der Topf vom Herd genommen werden. Füllen Sie die Eismasse in ein Gefäß um und stellen Sie es zügig in den Kühlschrank, damit möglichst keine Keime entstehen können.
Abschließend werden der Grand Marnier und der Orangensaft in die erkaltete Creme eingerührt, die dann wiederum einige Stunden im Kühlschrank verbringen sollte, ehe sie in die Eismaschine gegeben wird. Der fruchtige Geschmack dieser Eissorte wird Sie überraschen.