Vorspeisen
Appetizer, Vorspeisen
Viele Menschen bestellen sich im Restaurant eine klassische Vorspeise, etwa Salat oder eine Suppe. Appetizer verführen als kleine Appetithappen den Gaumen hingegen auch einfach mal zwischendurch zum Schlemmen. Zeit also, beide Speiseformen einmal näher zu betrachten.
Appetizer und Vorspeisen – zwei Begriffe, eine Bedeutung?
Eine Vorspeise ist ein kleines Gericht, das vor der Hauptmahlzeit gereicht wird und einerseits den Appetit anregt, andererseits aber zugleich den größten Hunger etwas mildern soll. Sie ist Bestandteil der klassischen Speisenabfolge eines Menüs. Es wird zwischen kalten und warmen Vorspeisen unterschieden. Bei Vorspeisen handelt sich um leichte Gerichte in geringem Umfang, etwa Salate, belegte Toastbrote oder auch Suppen, Terrinen und Pasteten. International variiert die Bedeutung der Vorspeisen deutlich.
In Frankreich ist die kalte Vorspeise, Hors d’œuvre genannt, verbreitet. In mediterran geprägten Ländern wie Spanien, Italien und der Türkei hingegen werden oft üppig belegte Teller mit einer Vielzahl von Vorspeisen („Antipasti“, „Mezze“) gereicht, deren Verzehr bereits zur Sättigung führt, ohne dass ein Hauptgericht bestellt werden muss. Nicht zu verwechseln sind Vorspeisen mit der sog. Amuse Gueule, auch als „Gruß aus der Küche“ bezeichnet – ein kleiner Happen, der zur Appetitanregung serviert wird, von den Gästen aber in der Regel nicht bezahlt werden muss.
Appetizer bzw. Appetithäppchen gelten als eine Untergruppe der Vorspeisen. Auch sie werden gereicht, um den Appetit zu entfachen; im Rahmen von offiziellen Empfängen werden sie oft aus dem Grund serviert, um die teils längere Wartezeit auf die warme Hauptmahlzeit zu verkürzen. Für Appetizer gibt es verschiedene, landestypische Begriffe: In der arabischen Küche werden sie als Mezze bezeichnet, in Griechenland als Mezedes, in Frankreich als Hors d’œuvre, in Italien als Tartine bzw. Stuzzichini und in Russland kennt man Appetithappen unter dem Namen Sakuski. Insgesamt ist die begriffliche Trennung zwischen Appetizer und Vorspeise nicht immer ganz eindeutig. Zudem gibt es wiederum bei den Appetizern Variationen, die mit den Händen bzw. Fingern gegessen werden – diese Speisen rangieren dann unter der Bezeichnung Fingerfood.
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Welche Appetizer bzw. Vorspeisen gibt es im europäischen Raum?
Damit Sie im Vorspeisen-Dschungel den Überblick bewahren, werden im Folgenden einige bekannte, für den europäischen Kontinent landestypische Appetithäppchen vorgestellt, beginnend mit den deutschen Vorspeisen. Vielleicht läuft Ihnen bei der Beschreibung ja bereit das Wasser im Mund zusammen und Sie lassen sich für Ihre nächste Vorspeisenkreation inspirieren. In Deutschland werden neben den allseits bekannten Vorspeisen in Form von Salat- und Suppenkreationen als Appetithäppchen häufig Schnittchen bzw. belegte Brote serviert, oft in kleine Stücke geschnitten.
Als Aufstrich werden meist Griebenschmalz, Butter und Obazda gereicht, zudem bisweilen garniert mit Gewürzgurken, Silberzwiebeln und anderem Sauergemüse. Auch frische Kräuter (etwa Petersilie) und Radieschen kommen gerne zum Einsatz. Belegt werden die Brote mit Schinken, Speck, diversen Wurstwaren, Aspik aber auch mit gebratenem oder gekochtem Fleisch und Fisch. Mit teilweise abweichenden Beilagen und Aufstrichen sind diese Schnittchen in England unter dem Begriff „open sandwich“ bekannt, in der Schweiz werden belegte „Brötli“ verzehrt und in Dänemark kann man „Smørrebrød“ bestellen.
Zu den italienischen Vorspeisen bzw. Appetizern (Antipasti/ Tartine) werden u.a. Bruschetta (geröstetes Brot mit Tomatenwürfeln, Olivenöl sowie Zwiebeln), Mozzarella mit getrockneten Tomaten, Caprese (Mozzarella mit Tomaten und frischem Basilikum), frittierte Zucchiniblüten und mit Olivenöl, Zitrone und Knoblauch marinierte Paprikasteifen gezählt. Einen hohen Stellenwert bei italienischen Vorspeisen haben neben Gemüse auch Kreationen mit Fleisch (z.B. Parmaschinken und Salami), Fisch (v.a. Sardinen, Schwertfisch und Thunfisch) sowie mit Meeresfrüchten (etwa Garnelencocktail oder gratinierte Miesmuscheln). Antipasti bilden oft den Beginn eines mehrgängigen Menüs und werden in italienischen Restaurants gelegentlich in einer Glasvitrine präsentiert, damit sich der Gast eine Auswahl zusammenstellen kann.
Im arabischen Sprachraum rangieren Appetithappen unter der Bezeichnung Mezze. Sie können zu allen möglichen Anlässen gegessen werden, als Vorspeise, Zwischenmahlzeit oder auch als Dessert. Großen Einfluss auf die Entwicklung der Mezze hatte die türkische Küche. Als Zutaten kommen u.a. Kichererbsen, Auberginen, Joghurt, Tomaten, Oliven, Salzgurken, Schafskäse, gekochte Eier, Bulgur und Fladenbrot zum Einsatz. Auch bei der Verwendung von Gewürzen wie Kreuzkümmel und Koriander ist der orientalische Einfluss zu bemerken. Die Gaumenfreude zu wecken ist auch Ziel der französischen Küche mit ihren Vorspeisen, den Hors d’œuvre. Frankreich gilt als Land des Käses, weshalb dieser in Form von Weich- und Hartkäsevariationen ein häufig gesehener Bestandteil von Vorspeisen ist. Auch Kreationen mit Meeresfrüchten, vor allem mit Austern, sind verbreitet. Als Beilage wird das Baguette, das französische Weißbrot, gereicht, das richtiggehend zu einem zu einem nationalen Symbol geworden ist. Generell werden bei den Franzosen vorrangig kalte Vorspeisen serviert.
Die russische Küche wartet im Bereich der Vorspeisen (Sakuski genannt) gerne mit Eiersalat, Sülzen, eingelegten Fischen (v.a. Sprotte, Hering), Kaviar und Piroggen (mit Käse, Speck und Gemüse gefüllte Teigtaschen) auf. Über die Landesgrenzen hinaus bekannt ist der sog. Oliviersalat, der als Spezialität gilt. Er enthält u.a. Kartoffeln, Salzgurken, Hähnchen- oder Rindfleisch, hart gekochte Eier, Karotten, grüne Erbsen sowie Mayonnaise. Der „russische Salat“ hat u.a. auch im Balkanraum und in Spanien erfolgreich Einzug gehalten.
Wie können Appetizer ansehnlich präsentiert werden?
Besonders, wenn Gäste erwartet werden, möchte der Gastgeber seine Vorspeisen natürlich besonders gekonnt und optisch ansprechend präsentieren. Damit Ihnen dies gelingt, erhalten Sie ein paar Tipps, wobei sich diese nach der Art der Vorspeise richten. Suppen und Terrinen: Egal ob warm oder kalt, Suppen machen in hochwertigen Suppentassen mit Unterteller Lust auf mehr und verführen das Auge. Beilagen, etwa eine Scheibe Toast, können auf dem Rand des Untertellers platziert werden. Besonders kreative und handwerklich geschickte Küche können auch etwas Originelles als Gefäß benutzen, z.B. einen ausgehöhlten Kürbis für eine Kürbissuppe.
Auch Kokosnüsse sind als Suppenschale geeignet. Verfeinert werden können die Suppen mit Croutons, Kernen und frischen Kräutern. Bei „einfarbigen“ Suppen kann man farbliche Kontraste nutzen, etwa ein Klecks Sahne in der Tomatensuppe, der dann als Blickfang wirkt. Salate: Salate anzurichten erfordert eine gewisse Kunstfertigkeit. Ein Tipp: Damit das Ganze ansehnlicher wird, vermischen Sie nicht alle Zutaten miteinander. So ist gut erkennbar, welche farbenfrohen Bestandteile enthalten sind. Als sinnvolles „Dekorationsmaterial“ können Basilikumblätter, Zwiebelringe und frische Kräuterbündel, etwa ein paar Petersilienstangen, verwendet werden. Auch Nüsse und (essbare) Blüten eignen sich. Schnittchen & Co.: Für die meisten Vorspeisen (abgesehen von der Spezialkategorie Fingerfood) gilt, dass sie auf einem Teller serviert werden. Hier können ein paar generelle Hinweise helfen:
- Weniger ist mehr: Benutzen Sie schlichte Teller und füllen Sie diese nicht randvoll an, sondern legen Sie die Bestandteile der Vorspeise möglichst übersichtlich darauf.
- Platzierung: Die Vorspeise sollte mittig platziert werden; Leerräume können durch Kerne, Gemüsewürfel oder Balsamico bzw. eine Soße ausgefüllt werden.
Je nach Zutaten empfiehlt sich das Stapeln oder aber das parallele, flachere Anrichten.
- Vielfalt: Je abwechslungsreicher und bunter die Vorspeise, umso mehr lädt sie zum Verzehr ein. Setzen Sie daher wenn möglich mehrere Produkte ein, die geschmacklich miteinander harmonieren.
Leckere Appetizer-Rezepte – zwei Beispiele
Rezeptvorschlag Nr. 1: Warmer Appetitanreger – Bärlauch-Sahnesuppe mit Croutons
Zutaten für sechs Portionen:
- 1 Zwiebel
- 80 g Butter
- 50 g Mehl
- 100 ml trockener Weißwein
- 750 ml Fleischbrühe
- 250 g Sahne
- 150 g Crème fraîche
- Salz, Pfeffer, Zucker
- 20 Blätter Bärlauch
- 1 Eigelb
- Etwas abgeschriebene, unbehandelte Zitronenschale
- 3 Scheiben Toastbrot
Zubereitung: Schälen Sie die Zwiebel, schneiden Sie sie in kleine Würfel und dünsten Sie sie in der Butter an. Geben Sie unter stetigem Umrühren das Mehl, den Weißwein, die Brühe und die Hälfte der Sahne dazu. Nach etwa drei Minuten kommt die Crème fraîche hinzu sowie Salz, Pfeffer und eine Brise Zucker. Waschen Sie nun den Bärlauch und schneiden Sie ihn möglichst fein. Nachdem Sie ihn in die Suppe gegeben haben, wird alles mit dem Mixer püriert. Schneiden Sie nun das Toastbrot in mundgerechte Stücke und rösten Sie es in der restlichen Butter an. Ganz am Ende wird das Eigelb mit dem Rest der Sahne hinzugefügt und kurz püriert. Nun wird die Suppe noch mit der Zitronenschale abgeschmeckt. Jetzt muss die Suppe nur noch in Schalen gefüllt und mit den Croutons serviert werden.
Rezeptvorschlag Nr. 2: Schmackhafter Einstieg: Überbackener Ziegenkäse mit Honigsauce
Zutaten für vier Portionen:
- 2 große Äpfel
- 2 EL Pinienkerne
- 4 Scheiben Ziegenkäse, etwa 1 cm dick geschnitten
- Einige Blätter Salat (z.B. Rucola)
- 2 EL Honig
- 1 EL Butter
- ½ EL Balsamico
Zubereitung: Heizen Sie den Ofen auf 225 Grad vor. Unter Umrühren werden die Pinienkerne in einer Pfanne (ohne Fett) angeröstet. Zerteilen Sie die Äpfel in vier große Scheiben (Dicke etwa 1,5 cm) und entfernen Sie das Kerngehäuse. Legen Sie die Apfelscheiben in eine gefettete Backform und platzieren Sie den Ziegenkäse oben drauf. Beides muss so lange backen, bis der Käse goldgelb ist (etwa 20 Minuten). Waschen Sie die Salatblätter und richten Sie sie auf dem Teller an. Platzieren Sie den überbackenen Käse auf dem Salat und bestreuen Sie alles mit den gerösteten Pinienkernen. Füllen Sie Honig, Butter und den Balsamico in die noch warme Backform und verrühren Sie alles miteinander. Die dadurch entstandene Sauce wird über den Käse gegossen. Fertig ist eine leckere Vorspeise!